コーヒーと化学

コーヒーの焙煎について そもそも焙煎って何?

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コーヒーの味を決める大きな要素の1つとして「焙煎」がある。焙煎によってコーヒーの味は大きく変わるが、そもそも「焙煎」ってなかなかイメージしにくい。

この記事ではそんな「焙煎」についてなるべく簡単に紹介していく。本当に基本的な内容だけなのでコーヒーに詳しい方にとっては物足りないと思うが、よかったら見ていってね。

焙煎って何?


焙煎を一言で表現すると、
「コーヒーの生豆に熱を加え、化学変化を起こし、コーヒーにとって重要な成分を生み出す」
工程である。

普段僕たちが飲んでいるコーヒーには苦味や酸味、香りといった特徴があり、これらの特徴が複雑に絡み合うことでコーヒーはおいしい飲み物になる。
しかし実は、これらの苦味や酸味、香りなどの成分はコーヒーの生豆には存在しない。

コーヒーの生豆を「焙煎」することによって生豆の成分に化学変化が起き、コーヒーの特徴となる苦味や酸味などの成分が生まれる。
そんな焙煎の良し悪しが味や香味に大きな影響を及ぼすため、焙煎は「最も重要な工程」とも言われている。

コーヒーの生豆についてはこちらで軽く触れているので、よかったら。

コーヒーの実からコーヒー豆を取り出す 〜コーヒー豆の加工法について〜

焙煎のレベル


さて、焙煎が「コーヒーの生豆に熱を加える」と紹介したところで、次は「どの程度熱を加えるか」について見ていく。

生豆を焙煎し熱を加えていくと淡緑色だった生豆がどんどん茶色くなり、さらには黒くなっていく。ちなみにこの変化を「メイラード反応」と言い、お肉を焼いたときに茶色くなるのと同じ反応。

生豆をどの程度まで茶色や黒にするか、これを「焙煎度合い」や「焙煎レベル」と表現し、日本では以下のように8段階で表現される。

  1. ライトロースト
  2. シナモンロースト
  3. ミディアムロースト
  4. ハイロースト
  5. シティロースト
  6. フルシティロースト
  7. フレンチロースト
  8. イタリアンロースト

ライトローストが最も熱を加えていない状態でコーヒー豆の色は薄い茶色、イタリアンローストが最も熱を加えた状態でコーヒー豆の色は真っ黒。

また熱をあまり加えていない状態を「焙煎が浅い」、熱をたくさん加えた状態を「焙煎が深い」とも表現する。つまりライトローストが最も焙煎が浅く、イタリアンローストが最も焙煎が深い。

ただしこのように区分されている焙煎度合いだが、お店毎に若干表現が異なることもある。要は同じ「ミディアムロースト」という焙煎度合いでも、お店によってはコーヒー豆の色が若干異なることがあるということ。

おまけ情報:
スターバックスでは最も焙煎が深い豆をフレンチローストとして売っているが、これはアメリカ西海岸の特徴でイタリアンローストとフレンチローストの順序が逆になっている。

焙煎の熱源


最後に焙煎の熱源について紹介する。地味に色々あるので、特徴的なものを紹介。

灯油・石油

燃焼コストが最も安く、工業用の大型焙煎でよく使用される。
環境負荷が大きいのが難点。

ガス

石油系と比べると環境への負荷が少なく、コストもそこまで高くないので最近増えている熱源。
火力の調整も流量の変化で簡単にできる。

ただし家庭で焙煎する場合、都市ガスだと夕食どきに若干流量が不安定になることもあるそう。
最近はそこまでひどくはないらしいが、細かな調整がしたい人は要注意。

電気

ガス同様環境への負荷が少なく、火力の調整も簡単。
ただし、ガスや石油に比べるとコストがかかるので、業務用などの大型には向かないらしい。

炭火

「炭火コーヒー」みたいなコーヒーを見たことがあるだろうか。
それらのコーヒーの熱源は炭火を使用している。

最大の特徴は赤外線効果による熱の浸透だそうだが、正直眉唾物。
炭っぽい香りがつくことも特徴だが、個人的には苦手。

サンゴ

沖縄で見かけた焙煎方法。「35COFFEE」というブランドを聞いたことはあるだろうか。
熱した風化サンゴを使用してコーヒー豆を焙煎する。

現在のところ沖縄でしか見たことがない。

沖縄限定コーヒー 35COFFEE「J.F.Kブレンド」の感想

まとめ

  • 焙煎とは「生豆に熱を加え化学変化を起こす」こと
  • 焙煎は度合いごとに名称があるが、お店によって若干の違いがある
  • 焙煎への熱源は色々ある

焙煎と味の変化についてはこちら

コーヒーの焙煎について 焙煎と味の変化

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