コーヒーの成分を解析してみよう！ コーヒーメラノイジンについて
皆さんこんにちは！
そして、サイトへのご訪問ありがとうございます^ ^
コーヒーは非常に複雑な苦みを持っている飲み物です。
苦みがしっかりとしているコーヒーや、酸味のあるコーヒー、さらにはフルーツや紅茶の風味を持つコーヒーまで、様々な種類のコーヒーがあります。
この記事では、そんな複雑な味を持つコーヒーの「成分」を皆さんにご紹介していきます。
コーヒーの成分を解析してみよう！ 第3回はコーヒーの黒い液体の正体「コーヒーメラノイジン」についてです^ ^
メラノイジンになーに？
それではまず、メラノイジンについて簡単にご紹介します。
いきなりお肉の画像が出てきてびっくりしたかもしれませんが、メラノイジンとは、
還元糖とアミノ化合物を加熱したときなどに生み出される褐色物質のこと
です。
正直かなりわかりにくいので、簡単に言うと「お焦げ」のことです。
肉や野菜などを焼くとできる「焦げ」、この焦げの正体が「メラノイジン」と呼ばれる褐色色素の混合物で、還元性の糖類がアミノ酸と反応して生み出されます。
ちなみにこの反応のことを「メイラード反応」と呼び、他にも身近な例として、
- 肉を焼くと茶色くなる
- 玉ねぎを炒めると茶色くなる
- 黒ビールやチョコレートの色
- 味噌、醤油の色
- パンやごはんのお焦げ
- コーヒー豆の焙煎
といったものがあります。
ちなみに、最近の研究では体内で起こるメイラード反応が老化を進行させることが明らかにもなっています。
メイラード反応とコーヒーの関係は？？
それでは、コーヒー豆の焙煎とメイラード反応の関係について、ご説明していきます。
コーヒーの生豆は「豆」なので、「アミノ酸」や「ショ糖」などの成分が含まれています。
コーヒー豆を焙煎し、これらの成分が過熱されることによりメイラード反応が起こり、コーヒー豆の中でメラノイジンがどんどん作り出されていきます。
そうしてメイラード反応が進みメラノイジンがどんどん増えていくことで、コーヒー豆はどんどん茶色く（褐色に）なっていき、さらに焙煎が進むと深煎りの真っ黒なコーヒー豆になります。
この、コーヒーの焙煎によって生じる褐色の色素を「コーヒーメラノイジン」と呼びます。
メラノイジンってコーヒーにどんな影響を与えるの？
それでは、そんな焙煎によって生み出されたメラノイジンは、コーヒーにどのような影響を与えるかを見ていきましょう。
メラノイジンとコーヒーの色
まずは、コーヒーの「色」です。
抽出したコーヒーの茶色〜黒色はこのメラノイジンの褐色色素が大きく関係していて、浅煎りのコーヒー豆で淹れたコーヒーほど茶色に近く、深煎りのコーヒー豆で淹れたコーヒーほど黒い色をしているのは、焙煎すればするほどコーヒーメラノイジンが増えていくためです。
メラノイジンとコーヒーの香り
つづいてコーヒーの「香り」です。
メイラード反応は香り成分も生み出す化学反応でです。
肉や魚を焼いたときやナッツを煎ったときの、香ばしい匂いは、このメイラード反応によって生み出された香りです。
コーヒーにおいてこの香り成分は、焙煎したときのコーヒー豆香ばしい香りの一部になっていて、抽出したコーヒーからもこの香ばしい匂いを感じることができます。
メラノイジンとコーヒーの味
最後に、コーヒーの「味」です。
メラノイジンは苦味があることが知られていて、コーヒーの無数にある苦み成分の一つとして、コーヒーの複雑で魅力的な苦みを作り出すのに貢献しています^ ^
まとめ
今回の記事では、コーヒーの成分「コーヒーメラノイジン」についてご紹介していきましたが、いかがでしたでしょうか？
同じく、コーヒーの苦み成分の一つ、「クロロゲン酸」についてこちらでご紹介していますので、今回の記事でコーヒーの成分に興味を持ってい頂けた方は、ぜひご覧ください^ ^
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