コーヒーと化学

カフェインレスコーヒーの作り方その2 「スイスウォータープロセス」について

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一時期話題になったカフェインレスコーヒー、お店によっては「ディカフェ」という名前で販売されている。ちなみに、カフェインレスコーヒーの定義は「90%以上のカフェインをカットした」コーヒーのこと。

今回の記事ではそんなカフェインレスコーヒーのつくり方を見ていこうと思う。
現在、カフェインレスコーヒーを精製する方法は大きく分けて3つあり、今回は「スイスウォータープロセス」について紹介。

少しおさらい


前回の記事では「有機溶媒抽出法」によるカフェインの除去方法を紹介した。

まずは「直接法」について。簡単に言うと、
「カフェインが溶ける有機溶媒にコーヒー豆を浸けてカフェインを溶かす」
方法だった。

この方法の問題点は、
「残留した有機溶媒(ベンゼンなど)の毒性に不安がある」
という点。
「薬品がついたコーヒーなんて危なくて飲めるかい!」という感じ。

実際はジクロロメタンなどの低沸点な有機溶媒を使うため、乾燥させる際にほぼ完全に薬品を除去できるらしいが、そういう問題でもなさそうだ。
この方法は現在日本では禁止されている。

そして「間接法」が開発された。これは、
「コーヒー豆を熱湯につけカフェインを含む可溶性の成分を全て抽出、その溶液を有機溶媒に入れてカフェインを吸着させ、加熱して溶媒ごとカフェインを飛ばす」
方法だ。最後にカフェインがなくなった溶液にコーヒー豆を浸けてカフェイン以外の成分を戻す。

しかし、この方法だと一部の香り成分がコーヒー豆に戻らず、コーヒーの香りが損なわれてしまうという問題があった。
そこで開発されたのが「スイスウォータープロセス」だ。

スイスウォータープロセス


スイスウォータープロセスは1941年に開発され、1980年代に商業化された方法。
「The Swiss Water®︎ Process」という名前で特許も取られている。

少しややこしいが、手順を説明していく。

  1. コーヒー豆1を熱湯につけ、カフェインを含む全ての可溶性成分を溶かす
  2. 手順1の溶液をカーボンフィルターに通し、カフェインのみを取り除く
  3. 手順2でできたカフェインのみが除去された溶液に、コーヒー豆2をつける(手順1の豆とは別の豆)
  4. 手順3の溶液を再度カーボンフィルターに通し、カフェインのみを取り除く
  5. 手順3の豆を再度手順4の溶液に浸ける
  6. これをコーヒー豆2のカフェインがほぼなくなるまで繰り返す

ポイントは手順2の「カーボンフィルター」と手順3だ。

カーボンフィルター


カーボンフィルターはその名の通り「炭素で作られたフィルター」のこと。

カフェインは水に溶けるコーヒー成分の中で大きい分子を持つ成分。カーボンフィルターはそんな大きい分子を持つ成分のみを通さないフィルターになっている。

つまり、コーヒー豆の成分が溶け出した溶液をカーボンフィルターに通すこと(手順2)で、カフェインのみが除去された溶液を作り出すことができる。

手順3について

そんなカーボンフィルターで作った「カフェイン以外の成分で満たされた溶液」に新しいコーヒー豆を浸けるとどうなるだろうか。
当然、コーヒー豆の中の「カフェイン」のみがその溶液に溶け出す。

つまり、カフェインのみが抜き出されたコーヒー豆=ディカフェのコーヒー豆が出来上がる。ただし、コーヒー豆のカフェインは溶けにくい成分なのでこのカフェインのみを溶かす手順を何度も繰り返す。
これが、スイスウォータープロセスだ。

手順を見てきての通り、有機溶媒などの薬品は一切出てこず、水のみを使ってカフェインを除去する。
だから「ウォータープロセス」という名称がついた。

まとめ

  • スイスウォータープロセスは水を使ってカフェインを除去する
  • 有機溶媒を一切使用しないため安全面でも優れている
  • 上の写真はスイスと水、スイスウォータープロセスだけに

第1回はこちら

カフェインレスコーヒーの作り方その1 「有機溶媒抽出法」について

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