コーヒーの酸味の正体「キナ酸」とは？焙煎や温度で味が変わる化学的理由
皆さんこんにちは！
そして、サイトへのご訪問ありがとうございます^ ^
皆さんは、コーヒーにはどんな成分が含まれているんだろう？と不思議に思ったことはありませんか。
コーヒーは苦みや酸味、コクや香りといった複雑な味わいを持っていて、コーヒーに含まれる成分も多種多様です。
この記事では、そんなコーヒーに含まれる成分の一つ「キナ酸」についてご紹介していきます！
コーヒーの酸味成分「キナ酸」とは？
コーヒーの複雑な酸味を構成する成分の1つ、それが「キナ酸」です。
実は、コーヒーに含まれる酸には、フルーティな「クエン酸」や「リンゴ酸」など様々な種類があり、その中でもキナ酸は、独特の渋みやコクを伴う「キレのある酸味」を担当している成分です。
このキナ酸は、南アメリカ原産のキナの木から発見された成分で、コーヒー以外にもクランベリーやグレープフルーツにも含まれています。
コーヒーの生豆には、有名な「クロロゲン酸」に次いで多くのキナ酸が含まれており、まさにコーヒーの味の骨格を作っている成分と言えるでしょう。
焙煎度合いによるキナ酸と酸味の変化
コーヒー豆を焙煎すると、豆の中では劇的な化学変化が起こりますが、 その変化の中でキナ酸は「焙煎によって一度増え、その後に減る」いうおもしろい動きをしています。
浅煎り〜中煎り：キナ酸が増えるフェーズ
生豆にはもともとキナ酸が含まれていますが、焙煎初期には、別の主要成分である「クロロゲン酸」が熱によって分解され、新たにキナ酸が生成されます。
この「生成される量」が「熱で壊れる量」を上回るため、中煎り（ミディアムロースト）あたりでキナ酸の量はピークを迎えます。これが、中煎りのコーヒーが豊かな酸味を持つ理由です。
深煎り：キナ酸が減り、味が変わるフェーズ
さらに焙煎を深くしていく（深煎りにする）と、今度は熱による分解スピードが早まり、キナ酸を含めた酸類全体が減少していきます。
これが、深煎りのコーヒーより、浅煎り〜中煎りのコーヒーが酸味を持つことが多い理由の一つです。
興味深いのは、他のフルーティな酸（クエン酸など）に比べてキナ酸は比較的後半まで残る傾向があること。そのため、深煎りの入り口では、フルーツ感よりも「キナ酸特有のコクのある酸味」が顔を出すようになります。
冷めると酸っぱくなる理由：温度とキナ酸の関係
淹れたてのコーヒーはバランスが良いのに、冷めると急に酸っぱく感じた経験はありませんか？
これには、キナ酸のユニークな性質と、化学反応（加水分解）が深く関係しています。
苦味から酸味への構造変化
焙煎や抽出時の「熱」によって、キナ酸の一部は脱水され、「キナ酸ラクトン」という物質に変化しています。
実はこの「キナ酸ラクトン」、コーヒーの苦味を感じさせる成分の一つなんです。
しかし、温度が下がり時間が経過すると、キナ酸ラクトンは水と反応（加水分解）し、元の「キナ酸（酸味成分）」に戻っていきます。
つまり、冷める過程で「苦味成分が減り、酸味成分が復活する」というシーソーのような現象がカップの中で起きているのです。
人間の舌の感じ方も変わる
さらに面白いことに、人間の舌には「温かいと苦味を強く感じ、冷たいと酸味を強く感じる」という性質があります。
「成分の化学変化」と「味覚の温度特性」、この2つの要因が重なることで、冷めたコーヒーは鮮烈な酸味を感じるようになるわけです。
ちなみに、本当に質の良いコーヒー豆（スペシャリティコーヒーなど）は、この変化によって果実のような甘酸っぱさが際立ち、冷めても驚くほど美味しくなります。
「冷めた時にこそ、その豆のポテンシャルが試される」と言っても過言ではありません。
キナ酸の効果
コーヒーを飲むメリットは、カフェインによる覚醒効果だけではありません。
実は、キナ酸にも体に嬉しい効果が期待されています。
尿路の健康を守るメカニズム
最も有名なのは、尿路感染症（膀胱炎など）の予防効果です。
キナ酸は体内で代謝されると「馬尿酸」という酸性物質に変化し、尿として排出されます。これにより尿が酸性に保たれるため、アルカリ性を好む細菌の繁殖を防いでくれると考えられています。
また、尿が酸性になることで、特定の種類の尿路結石ができにくくなるという研究報告もあるようです。
効率的に摂取するなら？
「じゃあ、コーヒーをガブ飲みして予防しよう！」と思うかもしれませんが、それはあまりおすすめできません。
予防効果を期待できるほどの量のキナ酸をコーヒーだけで摂ろうとすると、カフェインの過剰摂取になってしまうからです。
もし本気で尿路ケアを考えるなら、キナ酸含有量が圧倒的に多いクランベリージュース（特に果汁濃度の高いもの）の方が効率的です。
コーヒーのキナ酸は、「美味しいコーヒーを楽しんでいたら、ついでに体の調子も整えてくれていた」くらいの、嬉しいおまけ効果として捉えるのが丁度いいかもしれませんね^ ^
まとめ
今回は、コーヒーの酸味の骨格を支える重要成分「キナ酸」について、お話してきましたがいかがでしたでしょうか？
記事のポイントを振り返ってみましょう。
- キナ酸は「キレのある渋い酸味」担当：フルーティな酸とは違う、大人の酸味。
- 中煎りがピーク：キナ酸はコーヒーの焙煎で生成と分解が起こり、ミディアムロースト付近が最も多くなる。
- 冷めると復活する：熱で変化していた成分が元に戻るため、冷めたコーヒーは酸っぱくなる。
キナ酸は、単体では目立たない存在かもしれません。しかし、クロロゲン酸やカフェイン、その他の香り成分と複雑に絡み合うことで、私たちが愛する「コーヒーの味」を作り出しています。
「冷めたコーヒーが酸っぱいのは、成分が元に戻ろうとしているからなんだな」 次回のコーヒータイムでは、そんな化学反応に思いを馳せながら、温度変化による味の移ろいを楽しんでみてはいかがでしょうか？
今後もこのブログでは、「クロロゲン酸」や「カフェイン」など、コーヒーを構成する成分をマニアックに解析していく予定です。ぜひ、化学の視点からコーヒーのおもしろさを楽しんでいきましょう^ ^
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