【保存版】コーヒーの焙煎（ロースト）完全ガイド！8段階のレベルと味・成分の変化を徹底解説
コーヒー豆を選ぶとき、「ミディアムロースト」や「フレンチロースト」といった言葉を見て、「これって結局、味はどう違うの？」と迷ったことはありませんか？
実は、コーヒーの味を決める最大の要素は、産地以上に「焙煎（ロースト）」にあると言われています。
この記事では、「浅煎りと深煎りの違い」や「焙煎レベル（8段階）の特徴」、
そして「焙煎によって酸味と苦味がどう変化するのか」を、分かりやすく徹底解説します。
仕組みさえ分かってしまえば、パッケージの表示を見るだけで、飲む前からある程度「自分好みの味」を選べるようになるので、ぜひ最後までお付き合いください^ ^
そもそもコーヒーの「焙煎」とはどんな作業？
コーヒーの焙煎を一言で表現すると、「コーヒーの生豆に熱を加え、化学変化によってコーヒーの美味しい成分を生み出す」作業のことです。
普段私たちが飲んでいるコーヒーには、苦みや酸味、香りといったコーヒー独特の特徴があります。
単体ではおいしいと感じないこれらの味も、それぞれが複雑に絡み合うことで、あの魅惑的な飲み物になっています。
しかし、実はこれらの美味しい成分は、焙煎する前の「生豆（きまめ）」の状態ではほとんど含まれていません。
生豆に化学変化を起こして「美味しい成分」を生む工程
コーヒーの生豆は、淡い緑色をしていて、そのままかじっても青臭いだけで、私たちが知っているコーヒーの味はしません。
そこで行うのが「焙煎」です。
生豆に火を入れて加熱することで、豆に含まれている「クロロゲン酸」や「糖類」、「アミノ酸」といった成分に化学変化が起きます。
この変化によって、初めて「苦み」「酸味」「香り（アロマ）」といった美味しい成分が生まれるのです。
ちなみに、このとき豆が茶色く色づきながら香ばしい香りが生まれる反応を「メイラード反応」と呼びます。
これは、お肉やパンを焼いたときに茶色く美味しくなるのと同じ反応。
つまりコーヒーの焙煎とは、単に乾かすだけでなく、熱の力で豆の成分を「料理」して、美味しさを引き出す工程とも言えます^ ^
焙煎レベルは大きく分けて8段階ある
コーヒー豆を焙煎していくと、最初は淡緑色だった生豆が水分が抜けて茶色くなり、さらに熱を加えることで最終的には黒く変化していきます。
この「どこまで熱を加えたか（どこまで焦がしたか）」の度合いを「焙煎レベル（ロースト）」と呼び、一般的には以下の8段階で表現されます。
8段階の名称一覧（ライト〜イタリアン）
焙煎が浅い（色が薄い）順に並べると、以下のようになります。
焙煎の種類
- ライトロースト（最も浅い）
- シナモンロースト
- ミディアムロースト
- ハイロースト
- シティロースト
- フルシティロースト
- フレンチロースト
- イタリアンロースト（最も深い）
ライトロースト・シナモンロースト、から始まり、
ハイロースト、シティローストを経て、
イタリアンやフレンチローストへと変化していきます。
「ライトロースト」が最も熱を加えていない状態で色は薄い茶色、「イタリアンロースト」や「フレンチロースト」になると最も熱を加えた状態で色はほぼ真っ黒になり、表面に油分が浮いてきます。
現代の主流は「4つの分類」で覚えると簡単
「8つも覚えられないよ！」と思った方、安心してください！
実は、現代のカフェやコーヒー豆屋さんでは、ここまで細かく分類されていないことが多いです。
特に「ライト」や「シナモン」といった極端な浅煎りは、酸味が強すぎて青臭さが残ることもあるため、一般的なお店で見かけることはほとんどありません。
そこで、実際の豆選びでは以下の「4つの分類」で覚えておくと便利です。
ざっくり焙煎度合い
- 浅煎り（ライトロースト）
目安：ミディアム 〜 ハイ
最近の「サードウェーブコーヒー」などで人気の、フルーティな酸味を楽しめる焙煎度。 - 中煎り（ミディアムロースト）
目安：ハイ 〜 シティ
酸味と苦味のバランスが良く、最もポピュラーな焙煎度。市販の「マイルドブレンド」などはこの辺りが多いです。 - 中深煎り（ハイロースト〜シティロースト）
目安：シティ 〜 フルシティ
酸味が落ち着き、苦味やコクが顔を出してきます。バランス重視派におすすめ。 - 深煎り（ダークロースト）
目安：フレンチ 〜 イタリアン
しっかりとした苦味とパンチがあります。アイスコーヒーやカフェオレ、エスプレッソによく使われます。
お店で「浅煎りですか？深煎りですか？」と聞かれたら、この4つのざっくりとしたイメージを持っておけば大丈夫！
焙煎度合いによる「味」と「成分」の変化
焙煎レベルの名称を覚えたところで、次は実際に「味がどう変わるのか」を見ていきましょう。
※なお、ここでの説明は「同じ産地のコーヒー豆を、焙煎度合いだけ変えて比較した場合」のお話になります。
焙煎度合いによる「味」の変化
焙煎時間（加熱時間）が進むにつれて、コーヒーの「苦味」と「酸味」はそれぞれ異なる動きをします。
この法則を知っておくと、味の予想がつきやすくなります。
焙煎とコーヒーの味の関係
- 焙煎が浅いほど「酸味」が強く残る
- 焙煎が深いほど「苦味」が強くなる
【苦味】焙煎するほど強くなる（右肩上がり）
苦味はシンプルです。
焙煎すればするほど（加熱時間が長くなるほど）、豆が焦げて炭化していくため、苦味は右肩上がりで強くなっていきます。
これは、熱によって豆の成分（クロロゲン酸など）が化学変化を起こし、さらに焙煎が進むと豆が焦げて炭化していくためです。
つまり、「色が黒い豆ほど苦い」という直感通りの理解で間違いありません。
💡 もっと詳しく知りたい方へ
焙煎で「酸味」も「苦味」も生み出す？最強の成分「クロロゲン酸」の秘密
【酸味】中煎りでピークを迎え、その後消えていく（山なり）
酸味の変化は少し特殊で、「一度増えてから、減っていく」という山なりの変化をします。
焙煎と酸味の関係
- 発生：焙煎初期の化学変化で、酸味成分が生成されます。
- ピーク：「ミディアム〜ハイ（浅煎り〜中煎り）」あたりで酸味の量が最大になります。
- 減少：そこからさらに加熱を続けると、熱によって酸味成分が分解・揮発し、どんどん少なくなっていきます。
結論：深煎りになるほど「酸味が消え、苦味が残る」
以上のことから、焙煎が進んだ深煎り（フレンチやイタリアン）の状態では、酸味成分はほとんど熱で消えてしまい、強い苦味だけが残った状態になります。
逆に、酸味をしっかりと味わいたい場合は、酸味が熱で消えてしまう前の「浅煎り〜中煎り」を選ぶのが正解です。
カフェイン量は焙煎で変わるのか？
よく「深煎りのコーヒーは苦いからカフェインが強そう（目が覚めそう）」とか、逆に「焙煎でカフェインが飛ぶから深煎りの方が体に優しい」といった話を聞きませんか？
これ、実は「焙煎してもカフェインの総量はほとんど変わらない」が正解です。
カフェインという成分は非常に熱に強く、焙煎の熱程度では分解されません。
ただ、カフェインには「昇華（固体が気体になる）」する性質があり、178℃を超えると少しずつ豆から抜けていきます。
そのため、長時間焙煎する「深煎り」の方が、浅煎りに比べてごくわずかにカフェインが少ないのは事実です。
（ほうじ茶が緑茶よりカフェインが少し少ないのと同じ理由ですね！）
とはいえ、その差は体感できるほど大きくはありません。
「深煎りなら夜飲んでも大丈夫」というほどの差はないので、カフェインを気にする場合はデカフェなどを選ぶのがおすすめです。
自分好みのコーヒー豆を見つける選び方
コーヒーの味は、「産地」「加工法」「淹れ方」「鮮度」など様々な要因で決まりますが、その中でも「焙煎」が与える影響は特大です。
自分の好みの味を探すときは、難しいことは置いておいて、まずはこの焙煎度合いから選んでみるのが一番の近道。
「酸味派」か「苦味派」かで選ぶ
自分は「酸味」が好きか、「苦味」が好きか。あるいは「バランス」が良いのが好きか。
まずはざっくりと自分の好みの傾向を考えて、それに合った焙煎度合いを選んでみましょう。
焙煎度合いによる好みのコーヒーの探し方
- 酸味を楽しみたい方
おすすめ：シナモン 〜 ハイ（浅煎り〜中煎り）
コーヒー本来のフルーティな酸味や、花のような香りを楽しめます。 - 苦味やコクを楽しみたい方
おすすめ：シティ 〜 イタリアン（中深煎り〜深煎り）
チョコレートのような甘みや、ガツンとくる苦味が好きな方に。カフェオレにするならこちら。 - 迷ったら・普通がいい方
おすすめ：ハイ 〜 シティ（中煎り）
酸味と苦味のバランスが取れているゾーンです。まずはここから試して、「もっと苦い方がいいな」と思ったら深煎りへ、「もっとスッキリしたいな」と思ったら浅煎りへシフトするのが失敗しないコツです。
※ちなみに、フレンチやイタリアンなどの「極深煎り」はかなりクセ（焦げ感）が強いので、初心者の方は「フルシティ」あたりまでにしておくのが無難です。
☕️【徹底解説】フレンチローストとは？味の特徴やイタリアンとの違い、コクの意外な真実と美味しい飲み方
🫣 「クセが強い」って本当？スタバの「フレンチロースト」を飲んでみた正直な感想
まとめ：焙煎を知ればコーヒー選びがもっと楽しくなる
最後に、今回のポイントをまとめておきます。
今回の記事のまとめ
- 焙煎とは：生豆を加熱して「美味しい成分」を引き出す化学反応のこと
- レベル：基本は8段階だが、まずは「浅煎り・中煎り・中深煎り・深煎り」の4つで覚えればOK
- 味の法則：焙煎が浅いと「酸味」、焙煎が深いと「苦味」が強くなる
- カフェイン：焙煎しても量はほとんど変わらない（深煎りの方がごくわずかに少ない程度）
「焙煎」という言葉を聞くと難しそうに感じますが、要は「焼き加減」のこと。
お肉もレアとウェルダンで味が違うように、コーヒーも焼き加減で全く別人のような表情を見せてくれます。
ぜひ今度は、同じ豆でも焙煎度が違うものを飲み比べて、その変化を楽しんでみていただければと思います^ ^
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